Ode alla melanzana

Nere, viola, oblunghe, tonde, bianche, baby e verdi, sono un infinità le varietà di melanzane che oggi si trovano in commercio, così lucide e lisce che a volte ti chiedi come sia possibile, sono l’ortaggio estivo per eccellenza, nel sud d’Italia, e anche a casa mia!
Complice il fatto di aver lavorato ad una certa rubrica, qui, mi sono ritrovata in casa, diversi di questi ortaggi, che si prestano per tante, tante ricette. Di per se la melanzana ha qualcosa come 18 kcal per 100 gr, il problema, si sa, è il condimento, perchè la melanzana assorbe tutto come una spugna a me sembra sempre impossibile la quantità di olio che si “succhia” quando vengono messe in padella.
Ricorderete magari la vesione “a funghetto“, quelle ripiene oppure quella al curry o magari la torretta? Bravi miei attenti lettori 🙂

Oggi, facciamo una doppietta di melanzane, prima parliamo di “norma” e poi di un contorno tutto da spalmare.

Andiamo per ordine. La pasta alla norma, piatto siculo per eccellenza è stata riproposta, reinterpretata e rigirata dalla testa ai piedi, una versione che volevo rifare da molto tempo era questa di Simone Rugiati. Il bello di questa ricetta è che si può preparare in anticipo e scaldare solo alla fine.

PACCHERI FARCITI ALLA NORMA

200 gr di paccheri (6 a porzione)
2 melanzane medie
100 gr di ricotta salata
200 gr pomodori pachino
4 fette di pancetta
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale
basilico
erba cipollina

Disporre le melanzane su una teglia da forno, Punzecchiarle con i rebbi di una forchetta e cuocere 1 ora e 40 minuti circa, a 140° fino a che le melanzane non saranno sfatte e l’interno morbido e cremoso.
Appena le melanzane saranno tiepide, togliere la buccia e prelevare la polpa che va mescolata con la ricotta salata grattugiata, un filo d’olio e sale, se necessario.
Tenere da parte questo condimento.

In una padella cuocere i pomodori pachino, tagliati a metà, con uno spicchio d’aglio. Il fuoco deve essere vivace e i pachino devono solo appassire e non disfarsi. Appena la salsa sarà pronta, salare e togliere lo spicchio d’aglio.

Lessare la pasta in una casseruola con acqua salata, scolarla al dente e iniziare, con una sac a pochè, a farcire la pasta con il composto di melanzane.
Ottenuti 12 cannoncini farciti, cominciare a comporre il piatto:
Disporre prima la salsa, poi i paccheri farciti disposti verticalmente.
Per tenere insieme i paccheri è necessario “legarli” insieme con due fette di pancetta e chiudere con un filo d’erba cipollina.

Condire ancora con poca salsa dei pachino e decorare con del basilico.

In alternativa si possono disporre i paccheri farciti e “legati” in una pirofila e al momento della cena, possono essere scaldati 10 mintui in forno con dei fiocchetti di burro. Basta impattare sul sugo e il gioco è fatto.

Per accompagnare un secondo piatto o più semplicemente da servire come antipasto e spalmare su crostini (alla cavoletto way), un ottima soluzione è quella delle melanzane cotte lentamente in forno. Se avete l’uomo di casa a disposizione per cuocerele alla brace, sarebbe meglio, ma visto che i maghi del barbeque a quanto pare sono solo in tv, chi fa da se fa per tre, e noi ci adattiamo con il forno.
L’idea di aggiungere lo yogurt invece viene da quella tradizione turca di consumarle così, e soprattutto, quando sono fritte o molto condite, trovo che sia davvero un connubio rinfrescante. Imprescindibile il sale affumicato… Se proprio non avete trovato nessuno che vi abbia acceso la brace!

MELANZANE ARROSTITE AL SALE AFFUMICATO E YOGURT

4 melanzane piccole
olio evo
sale affumicato
yogurt greco
pepe

Tagliare le melanzane a metà e disporle su una teglia, tagliare la polpa con un coltello senza perforare la buccia, facendo dei tagli prima verticali e poi orizzontali.

Condire le melanzane con olio e cuocere a 120° per 3 ore circa, dipende dalla grandezza della melanzana. A metà cottura, aggiungere altro olio, controllare la consistenza e richiudere il forno.

Saranno pronte quando sono molli e tenere.
Condire lo yogurt con sale e pepe, disporlo su un piatto con la melanzana. Aggiungere il sale affumicato sulla polpa dell’ortaggio e servire con un cucchiaino e dei crostini di pane per poter spalmare il cuore tenero sul pane. Usate come contorno per accompagnare un semplice petto di pollo o una fettina, renderanno il piatto davvero speciale.

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