I formaggi svizzeri

Come promesso, oggi vi parlo dei formaggi che ho avuto modo di conoscere in maniera più approfondita, qui, durante l’interessante educational che ha riguardato in particolare l’Emmentaler e il Tête de Moine.

Tête de Moine AOC:

Aspetto: pasta semidura con occhi piccoli e scarsi, colore da avorio a giallo chiaro, crosta naturale dura e marrone/rossastra,che viene lasciata maturare da 3 a 4 mesi

Gusto: intenso, di erbe aromatiche

Provenienza: distretti del Giura Svizzero, dove viene prodotto dal Medio Evo

Utilizzo in cucina: soprattutto come aperitivo o decorazione di piatti di carne o salumi, insalate

Abbinamento col vino: bianchi leggeri e frizzanti (spumanti brut o prosecco), lambrusco, birra Weiss

E’ stato interessantissimo, durante il soggiorno svizzero, vedere con i miei occhi la produzione di questo formaggio, l’affinamento nelle cantine e il curioso modo di servirlo.
La Tête de Moine è un formaggio a latte crudo, proveniente da mucche nutrite senza insilati.
La forma è cilindrica, del diametro di 10-15 cm. L’altezza è almeno pari al 70% del diametro, ma mai superiore a quest’ultimo. Normalmente una forma pesa dai 700 ai 900 gr.
Spesso è anche chiamato: fromage de Bellalay, dal nome dell’antico monastero nel Canton Giura svizzero.
La leggenda vuole che i monaci che abitavano qui, colpiti da fame notturna scendessero nelle cucina e tagliassero una sottile fetta di questo formaggio, larga tutta la circonferenza, e poi riponessero accuratamente la forma al suo posto per non correre il rischio di essere scoperti.
Da questa storia, nasce l’usanza di mangiare il formaggio a fette sottili, non a caso nel ’82 viene brevettata la “girolle” e il modo innovativo di mangiare il formaggio a “roselline”. In effetti provando lo stesso formaggio in pezzi ha un sapore diverso da quello proposto in piccole rose, chiaramente l’interazione con l’ ossigeno ne cambia sensibilmente il gusto.

EMMENTALER AOC:

Aspetto: pasta dura da avorio a giallo chiaro, buchi grossi a forma di ciliegia, crosta naturale secca e dura. A seconda della maturazione (che va dai 4 ai 15 mesi) l’Emmentaler DOP si definisce classico (minimo 4 mesi), reserve (minimo 8 mesi), grotta (minimo 12 mesi)

Gusto: dolce, con sentore di noci

Provenienza: dalla valle dell’Emme e regioni confinanti della Svizzera tedesca

Utilizzo in cucina: è assolutamente versatile. Il suo gusto tipico ma dolce lo rende adatto a sposare diverse ricette, dalle insalate ai primi, ai tramezzini ed è ottimo anche degustato con miele di castagno, con salse e mostarde di frutta

Abbinamenti con il vino: un rosato secco (Biferno, Chiaretto del Garda) o un rosso non invecchiato (Pinot nero, Marzemino, Montepulciano)

L’Emmentaler è prodotto da latte crudo di mucca ed è il formaggio diventato famoso per le sue occhiature. I “buchi” sono dovuti a delle sacche di gas di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio in cui avviene una fermentazione propionica.
A differenza del Tète de Moine, in cui la maturazione avviene dall’esterno, per l’Emmentaler avviene dall’interno all’esterno.

Secondo il disciplinare le mucche devono essere nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati. Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 litri di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, lo spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg, sono letteralmente enormi.

La parte più bella delle mie giornata svizzere è stato proprio andare a scoprire dei piccoli produttori, che lavorano a questi formaggio nella vecchia maniera utilizzando batteri propri e tutelati magari da presidi slow food. Questa romantica storia appartiene ad esempio a Bernhard Meier, lui con la moglie e il figlio vivono in una baita a Trubschachen, nella Valle dell’Emme raccolgono il latte dai contadini vicini e producono giornalmente le loro forme, non ci sono né sabati né domeniche e le vacanze sono rare, le sveglie sono all’alba, ma la voglia di fare le cose per bene, li ha premiati in più di un occasione, con vari riconoscimenti.
Non si può negare che durante questi incontri, mi sembrava di vedere Heidi correre tra i prati e guardare il nonno fare il formaggio, tutto sembrava così magico e terribilmente romantico.

Riguardo invece all’utilizzo dei formaggi svizzeri, come non citare le meravigliose fondute fatte con loro? Noi abbiamo avuto, durante questo viaggio, la possibilità di assaggiare questa meraviglia su una carrozza trainata da due cavalli mentre attraversavamo strade di campagna e boschi. I formaggi principe in questo caso sono proprio l’Emmental e il gruyer.
A proposito di quest’ultimo durante l’educational ho avuto modo di assaggiare un groviera invecchiata oltre un anno, da urlo, peccato che da noi sia così difficile trovare formaggi svizzeri così affinati.

I giorni svizzeri sono davvero volati e al rientro a Roma, con le solite lunghe attese per i bagagli e il traffico per uscire dall’aereoporto mi sono sentita confortata tornando con il pensiero alle verdi colline, agli animali che pascolano in tranquillità e a quel suono di campanacci delle mucche che la mattina mi svegliava.

So che il post, è un pochino lungo ma se siete arrivati fin qui, non potevo proprio lasciarvi senza ricetta di oggi, realizzata con i souvenier che ovviamente ho portato con me! 🙂
Ho pensato ad unire i sapori italiani con quelli svizzeri, le ferratelle sono un vanto della cucina abruzzese, arricchite con pomodoro e origano fanno tornare immediamente alla mente il gusto della pizza le ho trovate perfette per accompagnare le roselline di tête de Moine.

FERRATELLE POMODORO E ORIGANO CON TETE DE MOINE AOC*

50 gr di farina di mais
50 gr di farina 00
20 gr di olio evo
1 uovo
100 gr di passata di pomodoro
origano
acqua qb

con queste dosi si ottengono circa 25 ferratelle.
Partire dall’uovo leggermente sbattuto, aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare con una frusta.
Bisogna ottenere un imposto liquido, uguale a quello che si utilizza per le crepes.
Scaldare la piastra per le ferratelle, aggiungere un cucchiaio di composto per ogni ferratella e cuocere 3 minuti circa.
Una volte pronte sono un accompagnamento perfetto per salumi e formaggi di ogni tipo.

Per finire tagliare delle roselline di tête de Moine e decorare con erba cipollina.

*AOC: Appellation d’Origine Contrôlée, io erroneamente avevo tradotto come DOP, ma questa dicitura è scorretta perchè questi formaggi non hanno ovviamente la dop nel nostro paese.

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