Un giorno a Culinaria passando per Iginio Massari

Si è concluso l’evento Culinaria 2012, quest’anno ospitato dal Mercato agricolo di San Teodoro,che ha visto alternarsi alle cucine, alcuni tra i migliori chef Italiani e romani. Il titolo di questa settimana edizione è stato: “ognuno è ciò che ricerca”, allora vediamo di capire cosa ricercano gli chef che ho seguito io:

KAZUHIKO ENDO – Chef di Doozo

Simpaticissimo e bravissimo Endo-San, maestro di Sushi, forse le avrete visto su Gambero Rosso Channel. Per questo evento ha preparato una ricetta molto semplice, utilizzando il tofu, e una vera opera d’arte di sushi.
Personalmente lo seguo da molto tempo e gli auguro tutta la notorietà che si merita.

Da Endo-San ho imparato questa veloce ricetta di verdure e tofu:
– Scolare il tofu dalla sua acqua e lasciarlo pressato almeno un ora per fargliela perdere tutta. Pestare il sesamo al mortaio e aggiungerlo al tofu con della salsa mirin, creando una sorta di pasta granulosa.
– sbollentare le verdure: asparagi, cime di rapa, puntarelle e poi avvolgerle nella pasta di tofu, e servire.

ANA ROS – chef di Hisa Franko

Per incontrarla bisogna andare al suo ristorante in Slovenia, che sembra davvero un posto magico. Ammetto di essere rimasta affascinata dalla sua cucina. Per le ricette presentate ha scelto di usare degli ingredienti insoliti e abbastanza difficili da reperire qui, ma che io adoro: tuberi, sedani rapa, ravanelli, rape e rutabaga.
La cosa che mi sono promessa di rifare sono quelle chips di barbabietola che decorano il piatto: “zuppa di lamponi e barbabietole con scampo marinato”. Le fettine di barbabietole vengono tagliate finemente passate in uno sciroppo di zucchero e poi essiccate (ci devo provare!).

ROY CACERES – chef di Metamorfosi

Ormai a Roma è diventato sicuramente uno degli chef più sulla cresta dell’onda. Ha fatto parlare di se e si è fatto conoscere per la sua cucina interessante e innovativa. A Culinaria ha presentato due piatti di carne, in particolare “intervento al cuore” in cui ha cucinato un cuore di fassona piemontese, che viene cotto, affumicato e arricchito con tante erbe e fiori, insieme ad una salsa piccante ma fresca. Spiegare questo piatto in poche parole è davvero riduttivo, ma dovrò sicuramente tornare a Metaformosi per riassaggiarlo.

NIKO ROMITO – chef del Reale

Penso che Romito non abbia bisogno di presentazioni. Il suo intervento a Culinaria, presentato da Lorenza Fumelli, è stato interessantissimo, ha raccontato la preparazione di alcuni suoi piatti, con l’ausilio di alcuni bellissimi video realizzati da Elisia Menduri. Ha cucinato con i suoi assistenti un piatto intitolato: “Caramello, lampone e meringa”. Il dolce presentato, si compone di tre strati, diversi per consistenze temperature e colore: alla base una bavarese al caramello, al centro un “disco” di lamponi gelati e sopra una meringa affumicata e brunita utilizzando un cannello. Il risultato? Ve lo devo proprio raccontare? Ad ogni cucchiaiata i lamponi si scioglieranno e la consistenza cambierà ad ogni boccone, si alternano l’acidità del lampone, la dolcezza della crema al caramello e la viscosità della meringa. Un dolce memorabile, in fondo il principio non è molto diverso dal dolce di Romito di cui già vi parlai qui.

Per ultimo ma solo per andare in ordine cronologico, c’è:

IGINIO MASSARI – pasticcere di Pasticceria Veneto

Incontrato proprio ieri pomeriggio presso il Gambero Rosso, per una lezione-dimostrazione di alcuni suoi dolci, dove ci siamo sbizzarriti con gli assaggi di: millefoglie di chantilly, varie creme al burro sia alla nocciola che al pistacchio, zabaione, semifreddo e cioccolatini. Un pomeriggio altamente goloso, insieme ad un maestro come lui. Special guest tra il pubblico anche Sal de Riso.