Concorso “Premio Roma”, vincitori e la mia esperienza da giudice

Si è concluso oggi con la premiazione dei vincitori del concorso, il “Premio Roma®“.
Si tratta di un concorso indetto da Agro Camera, in collaborazione con ARSIAL ed in sinergia con Unioncamere Lazio e con il sistema delle Camere di Commercio della regione, oggi alla sua diciassettesima edizione per quanto riguarda il comparto caseario, e alla quindicesima edizione per quanto riguarda il pane e prodotti da forno.

Questa volta la premiazione è stata indetta online, con una cerimonia per attribuire i riconoscimenti ai migliori formaggi e pani di ogni categoria. All’evento son intervenuti:
Mario Ciarla – Presidente Arsial
Lorenzo Tagliavanti – Presidente della camera di Commercio di Roma
David Granieri – Presidente AgroCamera
Enrica Onorati – Assessore Agricoltura Regione Lazio

Il Concorso ha come obiettivo quello di valorizzare i formaggi provenienti dai diversi territori, in primis la regione del Lazio, a cui sono dedicate apposite sessioni di riconoscimento, ma il contest si estende anche al resto del mondo. Obiettivo del “Premio Roma” è quello di favorire la conoscenza casearia e incentivare la presenza dei formaggi nei mercati nazionali ed esteri, nell’ottica di portare merito e fama ai prodotti di qualità che possano al tempo stesso conseguire l’apprezzamento dei consumatori.

Oggi racconterò qui della mia esperienza al “Premio Roma” per quanto riguarda il comparto caseario.
Posso parlarne perché sono stata tra i maestri assaggiatori selezionati da Onaf Roma per poter accedere, tramite apposita candidatura, date le mie qualifiche nel settore, al ristretto numero di degustatori professionisti selezionati per fare da giudici al concorso.

Quindi cosa fa esattamente un giudice di un concorso caseario?
Assaggia ovviamente.

Sembra facile?

Adesso cercherò di spiegare perché tanto scontato non è.

Assaggiare vuol dire staccarsi nettamente dal proprio gusto personale, dal proprio stato d’animo, dal proprio essere per concentrarsi in maniera oggettiva sul prodotto… e ribadisco oggettiva.
I prodotti, in questo caso, i pezzettini di formaggio devono essere valutati in maniera equa, dal primo assaggiato all’ultimo servito. Valutarne un cospicuo numero in ogni sessione e non perdere mai la concentrazione dell’assaggio non è semplice. A fine giornata, anche se si è grandi appassionati e amanti del formaggio, il palato è stanco e lo stomaco affaticato, ma in questo caso, si fa una pausa, si beve un goccio d’acqua e si ritorna concentrati all’analisi sensoriale, perché non venga penalizzato nessun prodotto a causa della variabilità personale del giudice.

Riguardo la valutazione oggettiva poi, messo da parte il gusto personale, bisogna analizzare il prodotto in base alla rispondente categoria, per fare un esempio riguardante un altro settore: non si può confrontare un barolo con un più semplice nebbiolo, anche se sono lo stesso vitigno, ma bisogna avere una conoscenza approfondita di tutte le categorie per poter giudicare come si muove quel prodotto nel suo rispettivo ambito. Ciò presuppone conoscenza ed esperienza di assaggio per riuscire a farlo in maniera corretta.

Un concorso caseario, consente di confrontare in maniera agevole una pluralità di formaggi della medesima categoria, ciò rappresenta anche una grossa opportunità per il giudice di comprendere fino in fondo le sfumature e i dettagli: stagionature diverse, tipologie di caglio diverse, affinamenti diversi, latti diversi e alimentazione degli animali. Insomma avere la possibilità di assaggiare in sequenza un rilevante numero di prodotti, consente di affinare il palato. Ad esempio assaggiare diverse ricotte e procedere per ognuna ad un approfondita analisi visiva, olfattiva e gustativa arricchisce di sfumature la propria conoscenza personale e questo consente di diventare giudici sempre più affidabili e precisi.

Bisogna anche ammettere in tutta sincerità che mi sono trovata davanti prodotti caseari che non avevo mai provato prima, ad esempio tutta la parte dei formaggi affinati resta senza dubbio un assaggio che provoca una scoperta continua, sopratutto quelli che hanno affinamenti o aromatizzazioni più particolari, rimarrà impresso nella mia mente il formaggio verde che aveva aggiunta di alga spirulina o un fantastico blu di bufala affinato alla birra, per il suo equilibro tra amaro, nota dolce e grassezza. Bè, di scoperte interessanti ne ho fatte moltissime durante le 4 sessioni a cui ho avuto l’onore e il piacere di partecipare.

Pertanto ringrazio Onaf per questa opportunità di mettere alla prova me stessa e il mio palato anche in questo contesto, occasione di grande arricchimento personale a cui spero di aver portato il mio valido contributo.

Di seguito mi fa piacere riportare i vincitori del XVII Concorso per i migliori formaggi “PREMIO ROMA” relativamente alle categorie:

Sezione Nazionale ed internazionale

Tipologia Formaggi freschi

1° classificato: Lácteos Romero Peláez, S.L. Quesos & Besos (Spagna) per il “Olavidia”

2° classificato: Società Agricola Valle Infernotto s.s. (CN) per il “Tumin Mol”

3° classificato: La Quercia s.r.l. (RM) per il “Cacio Stracco di Capra”

Tipologia Formaggi a latte misto

1° classificato: La Quercia s.r.l. (RM) per il “Formaggio Ovi-caprino Il Galeotto”

2° classificato: Barone G.R. Macrì s.r.l. (RC) per il “Misto Modi”

3° classificato: Antica Fattoria La Parrina (GR) per il “Misto Capra-Pecora”

Tipologia Formaggi affinati

1° classificato: Lácteos Romero Peláez, S.L. Quesos & Besos (Spagna) per il “Valleoscuro”

2° classificato: Quesería El Gazul, S.L. (Spagna) per il “Queso El Gazul en Aceite de Oliva Virgen Extra”

3° classificato: ManchegasOjos delGuadiana, S.L.(Spagna) per il “Molemocho”

Tipologia formaggi ottenuti da latte crudo di animali al pascolo semibrado:

1° classificato: Utopia Hoeve (Paesi Bassi) per il “Boeren Geitenkaas”

2° classificato: Azienda Agricola Fiorini Paolo (FR) per la “Mattonella di Capra”

3° classificato: Agriturismo Caseria (BN) per il “Caciocavallo di Castelfranco Stagionato”

Tipologia formaggi a caglio vegetale o microbico:

1° classificato: Arteserena, S.L. (Spagna) per il “Cremositos del Zújar”

2° classificato: Azienda Agricola La Mascionara (AQ) per il “Caciofiore Aquilano”

3° classificato: Quesería Los Casareños, S.L. (Spagna) per la Torta del Casar DOP “Flor de la Dehesa”;

Tipologia formaggi innovativi per tecnologia di produzione, ingredienti o funzionalità

1° classificato: Società Semplice Agricola BusiaeMulas (NU) per il “Formaggio Su Grabiolu Senza Lattosio”

2° classificato: Cooperativa Fattoria della Piana Società Agricola (RC) per il “Bergorino”

3° classificato: Argiolas Formaggi s.r.l. (CA) per il “Kenza Senza Lattosio”

Sezione Roma e Lazio

Tipologia paste filate fresche:

1° classificato: Casearia Casabianca s.r.l. (LT) per la “Treccia di Bufala Campana DOP”

2° classificato: Caseificio Paolella s.r.l. (LT) per la “Mozzarella di Bufala Campana DOP”

3° classificato: Fattoria Colle S. Nicola (RM) per il “Fior di Latte”

Tipologia formaggi freschi:

1° classificato: Azienda Agricola Pitzalis Bruno (RM) per il “Pecorino Fresco Fiore”

2° classificato: Piccola Formaggeria Artigiana (VT) per il “Stracchinato dei Papi”

3° classificato: Azienda Agricola Fiorini Paolo (FR) per il “Piramide di Capra”

Tipologia formaggi semi-stagionati:

1° classificato: La Quercia s.r.l. (RM) per il “Pecorino La Deliziosa”

2° classificato: Agricoltura Nuova S.C.S.A.I. (RM) per il “Pecorino Semistagionato”

3° classificato: Azienda Agricola Pitzalis Bruno (RM) per il “Romae Flores”

Tipologia formaggi stagionati:

1° classificato: Alan Farm (LT) per il “Provolone Stagionato”

2° classificato: La Quercia s.r.l. (RM) per il “Pecorino Gran Riserva Cacio Ercole”

3° classificato: Agricoltura Nuova S.C.S.A.I. (RM) per il “Pecorino Stagionato”, parimerito con:
3° classificato: Azienda Agricola Acquaranda (RM) per “Il Cacio di Papà”

Tipologia ricotta fresca

1° classificato: Caseificio Paolella s.r.l. (LT) per la “Ricotta di Bufala”

2° classificato: Agricoltura Nuova S.C.S.A.I. (RM) per la “Ricotta di Pecora”, parimerito con:
2° classificato: Piccola Formaggeria Artigiana (VT) per la “Ricotta di Pecora”

3° classificato: C.LA.R. Centrale del Latte di Rieti srl (RI) per la “Ricotta Vaccina”

Miglior formaggio prodotto da giovane imprenditore: Piccola Formaggeria Artigiana (VT) Stracchinato dei Papi;

Miglior formaggio prodotto da nuova impresa: Piccola Formaggeria Artigiana (VT) Stracchinato dei Papi;

Miglior formaggio d’interesse per i mercati nazionali ed esteri: Agricoltura Nuova S.C.S.A.I. (RM) Pecorino Stagionato.

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