Del Desinaretti di Petronilla, invece non ne ho memoria nella mia infanzia è arrivato dopo, è si quello era tutta una novità!
Non fa parte del quinto quarto ma, un taglio abbastanza inconsueto è: il muscolo, carne abbastanza dura che necessita una lunga cottura, ma che risulta decisamente saporita, proprio per la presenza di tessuti connettivi e fibrosi e si presta molto bene per brodi o spezzatini.
Non sempre le macellerie ne sono fornite, magari è meglio ordinarlo in anticipo dal vostro macellaio di fiducia. Lo stufato di solito si fa con i tagli più pregiati di carne invece lo ‘stufatino’ prende questo diminutivo proprio perché è fatto con un taglio considerato di seconda scelta.
La ricetta che ho usato è tratta dal libro “Cucina romana e ebraico-romanesca” di Giuliano Malizia, leggermente modificata a mio gusto. I contorni suggeriti: sono sedani lessati o cardi (detti anche gobbi) io direi anche che delle patate fanno al caso suo!
Il trucchetto della nonna questa volta? Lasciare per una notte il muscolo a bagno nel latte per renderlo più morbido.
LO STUFATINO
500 gr di muscolo
olio
sale
pepe
mentuccia romana
½ bicchiere di vino rosso
1 cipolla
1 barattolo di pomodori pelati
In una casseruola di coccio scaldare dell’olio e far soffriggere la cipolla. Tagliare il muscolo a fettine e cominciare la cottura.
Aggiungere sale, pepe e mentuccia fresca tritata, quando la carne comincia a rosolare aggiungere un mezzo bicchiere di vino rosso e lasciarlo sfumare.
Aprire i pelati, pulirli dai semi e aggiungerli alla carne. Chiudere la casseruola e lasciar cuocere 2 ore abbondanti, a fuoco basso. Il sugo deve rapprendersi ed essere tutto assorbito dalla carne, se necessario aggiungere un pochino d’acqua. La salsa deve essere densa e scura a fine cottura.
Qui vi propongo la versione dell’Artusi per chi si volesse divertire (come me) a vedere le differenze:
LO STUFATINO – “Artusi’s version”
Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e gelatinosi che si addicono a questa cucinatura. Tagliate a pezzetti grammi 500 di muscolo di vitella o di vitella di latte. Mettete al fuoco dell’olio con due spicchi d’aglio senza sbucciarli, ma alquanto ammaccati; lasciate soffriggere e quindi gettateci la carne, condendola con sale e pepe. Rosolata che sia, spargetele sopra mezza cucchiaiata di farina, aggiungete sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro; quindi acqua o brodo, a poco per volta, e tiratela a cottura; ma fate in maniera che vi resti dell’intinto. Disponete sopra un vassoio delle fette di pane arrostito, versate sopra le medesime lo stufatino e mandatelo in tavola. Potete anche servirlo senza crostini e metterci dei funghi freschi, tagliati a fette, oppure delle patate quando la carne sarà quasi cotta.
1Interazioni del lettore
Commenti
Trackback
-
[…] sono i piedini di vitello, qualcuno rabbrividirà nel leggerlo, ma fanno parte di quella cucina del quinto quarto che molti adorano e che senz’altro nella gastronomia suscita gran curiosità e sono […]
io mi ricordo il talismano di mia madre e un libro il "cucinario"… chissà che fine hanno fatto?!
Lo stufatino merita veramente!
Ciao!
Partecipa anche tu al Contest di Marzo de LA CUCINA ITALIANA dedicato al TIRAMISU'!
Per info:
http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=
Scade il 10/04/10.
Buon lavoro!
Anch'io ho l'Artusi in casa, anche se confesso, non l'ho mai usato per cucinare: mi piace più leggere le sue ricette in Italiano "antico". Invece mia mamma da sempre usa il Talismano, una vecchia edizione fatta con una carta così spessa, che sembra un'enciclopedia…
Un pezzo di carne che utilizziamo poco..ma il piatto sembra proprio invitante e bello fumante!!!
baci baci
Che carina sei ^_^ ho visto una tua foto in giro…
Per un piatto così i miei uomini di casa farebbero carte false. O mi decido ad imparare a cucinare la carne o li mando a cena da te 😉
Un bacione cara e complimenti, una presentazione perfetta ^_^
deliziosa la descrizione di questo post…questo stufato è favoloso e sai dei buoni piatti sani di una volta una vera bonta!!baci imma
Ammiro chi si cimenta in queste preparazioni pazienti e laboriose.Dalla foto sembra essere buonissimo.Brava Eli!!!Bacioneee
PS:ma quanto è divertente l'Artusi?l'ho regalata per Natale a mia sorella 🙂
che delizia si scrittura! e che delizia per il palato, complimenti per la tua ricerca della tradizione.
ciao Reby
Ciao bella!
Ecco vedi, per me questo stufatino è una novità. Io non ne avevo mai sentito parlare…
Scusami se sono arrivata in ritardo, ma sono un po' incasinata e sempre con la valigia alla porta… Perdonami!
Un bacio e buona serata.
il dell'Artusi ho provato varie ricette…ottimo lo stufatino…un bacio
…e se poi ti resta tutto troppo duro, triti e ci fai le polpette 😉
p.s. ma quanto ti stai specializzando?! :-O
p.p.s. pensa che sfiga, niente più ischia perchè devo lavorare (cioè per fortuna, devo lavorare)… la sfiga è che da dissapore-sera è già tutto pieno, o no? :-/
Complimenti! Anche per il richiamo artusiano…io ne sono una grande fautrice…
Wow lo stufatino!!! L'uomo di casa farebbe follie!!! Ciao!!