Olio extravergine 2017

Sembra che quest’anno sia particolarmente buono dal punto di vista olivicolo, pare che, in Abruzzo almeno, le olive siano abbondanti e anche particolarmente sane e belle.

Abbiamo solo un problema grosso, Houston, siamo ancora troppo legati ad una vecchia idea di fare l’olio. Alcuni esempi sono:
– la raccolta tardiva delle olive perché, si sa, rendono di più.
– il vecchio modo di raccoglierle anche quelle cadute a terra.
– le olive raccolte in sacchi invece che in piccole cassette areate
– l’attesa di giorni prima di portarle in frantoio,
sono tutte prassi, ampiamente utilizzate tempo fa, che pregiudicano la buona riuscita di un olio extravergine.

Per quanto riguarda la nostra produzione quest’anno, non ci si può davvero lamentare, olive sanissime gli alberi ricchi di frutti, la potatura a vaso policonico, ha aiutato.
Unica cosa di cui mi dispiaccio un poco è il fatto che solo lo scorso weekend siamo riusciti a raccogliere perché prima non c’era disponibilità del frantoi aperti. Il nostro frantoio si chiama Zappacosta, è uno dei pochi frantoiani “illuminati” è l’unico da questi parti (a Chieti intendo) che apre prima e si fa il suo olio con i giusti tempi, mentre ancora la gran parte degli stabilimenti resta chiusa. Tuttavia anche lui ha aperto troppo in ritardo rispetto alla maturazione delle olive.
La difficoltà di trovare frantoi funzionanti ci ha costretti a raccogliere le olive quando ormai avevano superato, anche se di poco l’invaiatura (momento in cui le olive da verdi diventano nere), quindi come si può vedere dalle foto le abbiamo raccolte già nere.

Alcuni ritengono che quando le olive sono al 30% dell’invaiatura sia il momento giusto per raccogliere.

La fatica di 2 giornate a raccogliere reti e cassette, a tirare giù dagli alberi ogni singola drupa ve la lascio immaginare, in due giorni abbiamo raccolto appena 60 alberi e a breve dovremo terminare gli altri 100 e non sarà per niente una passeggiata.

Come anche per gli anni passati, non potevo mancare di raccontare come è andata la raccolta e soprattutto il reportage dettagliato di cosa ci siamo mangiati sotto l’ombra degli ulivi nelle nostra pause pranzo contadine, in cui la zia Sonia ci apparecchia per terra e noi ci accomodiamo (si fa per dire) sulle cassette e riusciamo a riposare per poco meno di un’oretta.

Alla fine di questi lunghi weekend, la soddisfazione è grande, e possiamo goderci la bruschetta di rito, con tanto olio e in cui l’aglio strofinato sopra, fino alla morte.
Noi di tradizione facciamo le rivotiche con l’olio extravergine appena franto, quest’anno è di un verde bellissimo e dal gusto amaro e piccante, come l’olio di qualità è giusto che sia. La varietà che abbiamo noi, si chiama Leccino è non è un cultivar particolarmente di carattere, dà un olio dal fruttato delicato, alcuni lo ritengono abbastanza anonimo, infatti viene usato a volte nel classico blend con franotio e moraiolo. Io personalmente, da sempre abituata a questo, lo trovo molto equilibrato e adattabile quasi a tutti i piatti proprio perché non particolarmente deciso.

A breve però forse impianteremo una piccola parte di Gentile di Chieti in modo da avere un varietale tipico della zona, ma ci stiamo ragionando.

E’ così bello, in occasione della raccolta delle olive, stare tutti insieme e mangiare all’aria aperta e goderci i sapori e i profumi tipici dell’Abruzzo. L’uva appena colta, i cibi sostanziosi che ricaricano il fisico e la mente. Per me questi momenti ripagano della fatica che si sopporta in quelle giornate.
Lavorare insieme e avere l’obiettivo di fare l’olio per tutto l’anno e per tutti noi, ha un valore fortissimo e io ritengo che il legame tra di noi si stringa ogni volta che ci troviamo a fare questa sfacchinata insieme. Ognuno si complimenta con l’altro per quanto ha lavorato, ognuno a suo modo contribuisce senza risparmiarsi, cosa che puoi vedere solo nei tuoi famigliari, ma che è lontano da quello che avverrebbe in un normale ambiente lavorativo.
Non so se sono riuscita a spiegarlo a parole quello che si prova, ma è in queste occasioni è come se comprendessi davvero a fondo il valore di avere un obiettivo comune e il significato che sta dietro a quando si dice che il lavoro fisico, nobilita l’uomo.

CIF CIAF DELLA ZIA SONIA

1 kg di carne di maiale per cif e ciaf ( pancetta, guanciale, spuntature, carne magra )
4 spicchi d’aglio
20 foglie di alloro
5 peperoni dolci secchi
1 bicchiere di vino bianco secco
4 patate medie
Sale, pepe
Olio extravergine di oliva

Pelare le patate e tagliarle a picchi.
Ungere una teglia da forno con dell’olio e infornare le patate, con uno spicchio d’aglio e il sale. A 180° e lasciar andare per 30 minuti.

Nel mentre, mettere in una padella capiente di ferro l’olio, aglio e l’alloro, aggiungere la carne e lasciarla rosolare qualche minuto a fuoco vivo. Aggiungere alla carne il vino bianco e lasciarlo sfumare.
Abbassare la fiamma e lasciare cuocere piano il maiale, lasciando la padella coperta.
Mescolare di tanto in tanto e portare quasi a cottura il tutto.

Tagliare i peperoni, spezzettarli e togliere semi e parti dure, aggiungerli in forno alla teglia di patate. Infine aggiungere alla teglia con le patate anche il maiale cotto. Lasciar rosolare ancora 15 minuti, fino a doratura.

Il cif ciaf che fa mia zia Sonia, probabilmente è un pochino diverso da quello che abitualmente si trova comunemente con questo nome, ma è una ricetta che cambia da famiglia a famiglia, molti infatti non usano mettere le patate e di solito di usa peparlo solo con cottura in padella.
Nelle case di campagna si sa, è necessario fare di necessità virtù e ci si adatta un poco con quello che si ha.
Infatti erano arrivati proprio i primissimi carciofi e sono finiti in pastella, fritti. Ma come si fa a resistere?? 🙂

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