Questo è uno di quei trucchetti che un volta appreso non ve lo scordate più, parola mia ops. di Gabriele Bonci. Trovarsi ad utilizzare un forno come quello di casa che non raggiunge temperature elevate spesso causa problemi in cottura sia per il pane che per la pizza, appunto.
Ma il genio dei pizzaioli ha trovato una soluzione che consentirà anche in caso di forno-ciofeca di ottenere una pizza alta, soffice e con la crosticina croccante. Tanto facile a dirlo, ma non così scontato inventarlo, insomma, il fatto di cuocere la pizza invertita. Già!
Sotto strati di verdure e sopra la pizza, insomma una tatin di pizza! Questo giochetto consente anche di mantenereil livello di idratazione dell’impasto davvero elevato quasi il 100% come ho testato io.
Ma andiamo per ordine:
PIZZA INVERTITA CIPOLLOTTO E PATATE (per due teglie)
400 gr farina 00
100 gr di farina di farro
400 gr di acqua fredda
20 gr di olio
10 gr di sale
3,5 gr di lievito secco
1 cipollotto
300 gr di patate
olio evo
sale
pepe
Iniziare aggiungendo la metà dell’acqua, mescolare con un cucchiaio e aggiungerne altra pochina. L’impasto è molto umido non maneggiabile. A questo punto lasciar riposare 15 minuti e procedere con la tecnica del RIGENERO, ossia rovesciare l’impasto sul piano infarinato piegarlo a metà e ruotare di 90° (video da dissapore) procedere al rigenero dalle 3 alle 5 volte aspettando ogni volta una decina di minuti perchè dopo ogni rigenero la pasta comincia a formare i legami del glutine e ad essere più compatta.
Svolta questa operazione mettere in frigorifero l’impasto per 24 ore e riprenderlo il giorno successivo.
A questo punto prendere l’impasto e lasciarlo lievitare un pò fuori dal frigo, 3 ore.
Su una spianatoia mettere la farina e rovesciare l’impasto allargarlo delicatamente premendo i bordi, prima, andando con le dita al centro, poi, per non rompere le bolle: (video di Elizabeth Minchilli) girare l’impasto e procedere allo stesso modo.
Questa la base per tutte le pizze, però da qui in poi viene il bello:
Adesso prendete una teglia copritela di carta forno e fate uno strato di cipollotto condito con olio e sale. Lessate le patate e con uno schiacciapatate fate uno strato anche di queste, condendo con olio sale e abbondante pepe.
Prendete la pizza stesa e mettetela sopra le patate. Infornare quando il forno avrà raggiunto la massima temperatura, per circa 20-25 minuti. Una volta cotta basta capovolgerla e tagliarla.
Ah! Trovate questa ricetta anche su dissapore.
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E’ una genialata questa della pizza sottosopra. Fatta anch’io qualche volta. Mi piace un sacco la tua farcitura, soprattutto le patatae schiacciate :D! Bacioni, buona giornata
gabriele è un mito, e bravissima anche tu che hai riprodotto fedelmente questa pizza-tatin, da provare sicuramente!
Bonco bonci bo bo bo….se vivessi a roma mangirei le sue pizze tutti i giorni e questa nuova tecnica la trovo favolosaaaaaaaaaa,una vera genialata!!!Su di una rivista ho letto che lui nella sua pizzeria usa solo farina di farro…a te risulta????Bacioni e grazie per questa nuova tecnica e deliziosissima pizza!!!!baci,Imma
Una pizza tatin!
Oddio muoio… sì…
Ma tu dovevi farlo proprio quest’anno che io sono a Londra il corso da Bonci? O_o
Darei il blog per una bella fetta di cipolotti e patate!
Un bacio!
Fantastico risultato Elisa, complimenti.
Avevo visto un video di Bonci su You Tube proprio sulla pizza invertita e… malgrado il caldo mi hai fatto tornare voglia di accendere il forno 😀
L’unico inconveniente è che bisogna attendere più di un giorno per sgranocchiare :-(((
Ciaooo
Brava!!!
Wow, davvero molto interessante. Non avevo mai sentito parlare di questa tecnica del “rovescio” 🙂
Voglio provarla assolutamente! baci!
Wowwwww!! Ma che spettacolo è??????
Davvero stupenda!!! Da provare questa tecnica 😉
Grazie,è veramente interessante e spiegata veramente bene.
Brava!
Chiara
fighissimo…. devo assolutamente provarla…ma secondo te posso sostituire cipollotto e patate con altri ingredienti? altre verdure… salsiccia.. ecc..???
grazie
Cristina
Bonci è un genio. Mai-mai-mai avrei pensato a una soluzione del genere per ottenere la mia amata schiacciata con le cipolle. Grazie per aver condiviso con noi quest’illuminazione!
Ciao cristina puoi sostituire con tutte le verdure, Gabriele al corso fece cipolla melanzane e patate se non erro. Non so però la salsiccia se puoi viene troppo dura cotta così. Se provi fammi sapere!!
Ok, basta guardare belle foto di cibo… ho già prenotato il ristorante per la cena a causa di un post 🙂 Complimenti, davvero invitante, troppo!!!
Mari
Me la ricordo fatta così con le cime di rapa. Cosa dire? Genio assoluto!
La pizza di Bonci e’ gia’ l’unica che faccio, ma questo trucco cambia tutto!!!
Grazie per averlo condiviso 🙂
Che bella soluzione. Devo proprio mettermi a fare la pizza. Mi son fermata solo al pane
ciao, nenanche male il suggerimento di questa pizza invertita. Forse si ottine una lievitazione migliore.
Singolare e delicato pure il condimento….perfetto!
baci baci
La pizza ti viene sempre un capolavoro *_* dovresti farci un libro =)
innanzitutto mi aggiungo ai numerosi complimenti 🙂 Sulla foto il cipollotto sembra immerso in una sostanza bianca..sembra quasi latte…non riesco ad ingrandire la foto quindi probabilmente sto delirando..è così?
ciao Mommi, no è l’impressione il cipollotto è su un foglio di carta forno. Grazie per i complimenti
ne avevo sentito parlare… ed eccola… devo dire favolosa davvero..bravo Bonci…ma bravissima anche tu 🙂