Tordomatto

 

Un ambiente moderno con arredo minimale, qualche tocco orientaleggiante dato dalle maioliche sul pavimento, dalle delicate pashmine oro-beige, qualche piccolo oggetto qui e lì richiama l’India e la recente esperienza dello chef.
Sto parlando del Tordomatto a Roma e dello chef Adriano Baldassare. Per molti non avrà bisogno di presentazioni, infatti l’ex-Tordomatto di Zagarolo si è spostato al centro, in zona Prati, dopo un periodo di assenza dovuto alla permanenza in India dello chef. In realtà una nuova apertura romana, ma non troppo. Direi più un ritorno del Tordomatto.
 

Il ristorante si compone di tre ambienti, quello più grande della sala dove ospitano la maggior parte dei tavoli, un piccolo tinello per massimo 5 persone con affaccio diretto sulla cucina, ed infine una sala superiore che è possibile riservare per un minimo di 8 persone.
Una volta accomodati consultando il menù troviamo 3 proposte di degustazione, una dei classici dello chef, chiamato “ancora classici” sono 5 portate, uno di 7 proposte a scelta dei commensali “a ruota libera”, infine “mozzichi e bocconi” che si compone di 10 portate. L’alternativa è altrimenti la carta.
Dopo un attento studio la cena ha inizio e insieme al pane a lievitazione naturale con farina mulino marino, ci viene portata l’amuse bouche: il suo famoso, cappuccino di baccalà, un classico dello chef, favoloso anche l’olio extravergine Rupebianca che si abbinava alla perfezione con il gusto del pesce e delle patate.

(scorcio del tinello con lo chef)

Gli antipasti che seguono sono:
– patata, senape nera, latte di capra e burro affumicato, e se l’idea dello chef è sorprendere e far scorgere già dagli antipasti il suo stile inconfondibile, secondo me con questo piatto ci riesce alla perfezione. Resta l’assaggio che ho preferito di tutta la cena, gli ingredienti sono pochi, semplici, al limite del banale all’apparenza, ma è proprio per questo che si vede l’idea e l’intuizione che sta dietro questo gioco di colori e consistenze. Le patate vengono presentate sotto diverse forme e colori sono accompagnate dalla sferzata balsamica e pungente della senape e sono “condite” dal latte e dal burro, anche questi serviti in forme inconsuete, rendendo il piatto piacevolissimo alla vista e all’assaggio.
– funghi di pioppo, aglio nero, mandorle, sedano gel al timo piatto sostituito ad un commensale che non gradiva le ostriche. E’ un piatto vegano, dove il sapore del fungo crudo veniva esaltato dal sedano più croccante creando un sorprendente mix. Questo antipasto fa da apripista ad un intero menù da comporre alla carta che è adatto ai vegetariani.

Preceduto dal suo fumo arriva il piatto di Ostriche, cotenna di maiale e fermento di cipollotto la presentazione dell’ostrica è molto scenografica, il fumo (che purtroppo in foto non si vede) esce fuori dalla gratella su cui l’ostrica è poggiata, una squisita cotenna croccante accompagna magistralmente il frutto di mare dal sapore salino, ma bilanciato dal sentore del cipollotto anche esso molto delicato, appena accennato.

A seguire ci vengono serviti i primi piatti:
– Ravioli, melanzane, succo di pomodoro e basilico un’altra portata vegetariana, si compone di ravioli con all’interno melanzana affumicata, insieme ad una salsa al pomodoro molto saporita e intensa, con l’aggiunta di basilico. I sapori sono fortemente italiani, rassicuranti, e l’insieme degli ingredienti proietta già verso l’estate. Sempre l’ottimo olio ad accompagnare.
Rimane tuttavia il piatto che ho apprezzato meno, la ragione probabilmente è dovuta al fatto che l’affumicato delle melanzane aveva una persistenza maggiore rispetto al resto degli ingredienti.
– Agnolotti cacio e pepe triphala, patate viola e baccalà. Il ripieno degli agnolotti è cacio e pepe, la crema di patate viola oltre a creare un bel contrasto cromatico accompagna e avvolge ogni boccone con la morbida setosità, placando la sferzata salina degli altri ingredienti. Il profumo del pepe triphala entra nelle narici con uno splendido floreale che rende in piatto completo. Finito. Unico. Ammetto che è stata una portata molto gradita.

Il secondo piatto del menù è stato il manzo bruciato, bagna cauda, cipolla fermento di barbabietola ineccepibile la consistenza della carne, la leggera affumicatura e nonostante fosse lasciata poco cotta al cuore non c’era perdita di succo. Un boccone davvero prelibato se combinato con gli altri ingredienti: il dolce delle barbietole e la sapidità della bagna cauda, completavano il quadro di un boccone che difficilmente si dimentica.
 

Ad accompagnare la cena, i vini selezionati da Tiziana Gallo (che ringrazio moltissimo) perché mi ha fatto scoprire un produttore di Riesling biodinamico interessantissimo: Rudolf Trossen, abbiamo provato il Pyramide 2014 e il 2010, insieme al chat fou un Cote du Rhone di Eric Texier che abbiamo degustato con la seconda parte della cena.
Suggerito invece dal sommelier Simone Romano il rosato di Valle Reale, quello della vendemmia notturna, una nostra vecchia conoscenza.
 

Predessert composto da un bicchierino di pere, ricotta e crumble e il vero e proprio dessert è stato banana, nocciola e cardamomo verde anche questo un grande classico dello chef, una specie di “frittella” di banana con nocciola e gelato al cardamomo, un gusto deciso e intenso un ottima chiusura di cena.

Anche se, il finale con la piccola pasticceria con lo zucchero filato ha divertito tutti, strappando un sorriso per la presentazione insolita di lecca lecca al cioccolato bianco e noccioline caramellate. A me personalmente ha ricordato una passeggiata al lunapark! E forse… per continuare sulla stessa metafora, è il giusto modo di concludere un esperienza che ci ha portato sulle montagne russe del gusto.

TORDOMATTO ROMA

Aperto dal martedì alla Domenica
Pranzo dalle 13 alle 15
Cena dalle 20 alle 23
Lunedì e Martedì a pranzo chiuso per riposo settimanale.

Via Pietro Giannone, 24, 00195 Roma
parcheggio convenzionato: Circonvallazione Trionfale, 15
06 6935 2895

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