Stinco di maiale con cottura a legna

Ma quanto tempo era che non parlavo di un secondo di carne? Lo so che siamo solo a metà dicembre e già abbiamo fatto i golosoni e tra biscottini, torte e cioccolato già siamo pieni prima che le feste comincino! 🙂

Ebbene, durante le feste si portano in tavola tanti dolci, vero, ma anche tanta carne di quella succulenta, importante. Lo stinco di maiale non è di certo un taglio molto pregiato ma è senz’altro ricco di gusto e poi, non è la prima volta che lo dico, valorizzare certi tagli di carne meno importanti, con cotture lente è un modo far onore all’animale di cui ci stiamo cibando. Mi piace che la carne resti per un occasione speciale e non abusarne, sia per la nostra salute sia per l’ambiente.

Per preprare questo stinco ho utilizzato le indicazioni riportate sul libro di Jamie Oliver: la mia cucina naturale che ad eccezione di un paio di terribili foto di coniglietti e uccellini martoriati è un gran libro. La sua ricetta parlava di costolette di maiale io ho usato gli stessi odori per lo stinco.

Cosa occorre per preparare lo stinco di maiale con patate

1 stinco di maiale da 1 kg gr circa
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio
5 foglie di salvia
olio extravergine d’oliva
sale
2 patate medie

Come preparare lo stinco di maiale con patate

Prendete lo stinco e mettetelo in una teglia, cospargetelo di sale e aggiungere tutti gli aromi in modo che siano a contatto con la carne, ungete il tutto con dell’olio extravergine d’oliva e lasciate insaporire la carne.
Più lasciate la carne a contatto con gli aromi e massaggiate la carne con questi, più prenderà i profumi delle spezie, io ho preparato lo stinco la mattina e l’ho cotto all’ora di pranzo, diciamo 4 ore.

Scaldare dell’olio in padella e cuocere lo stinco per sigillare i pori della carne e mantenerla succosa all’interno. Non utilizzate la forchetta per girarlo, se riuscite, fatelo a mano. Appena sarà colorito da un lato giratelo dall’altro.

Terminata questa operazione trasferite il tutto dentro una teglia da forno, ungere con altro olio e spezie e lo stinco è pronto per essere infornato.

Tagliate le patate a pezzetti e lasciarle in acqua fredda a riposare per far perdere l’amido.
dopo condirle con olio extravergine, sale, aglio e rosmarino.

COTTURA IN FORNO ELETTRICO:

Preriscaldare il forno a 220° e cuocere lo stinco per un ora coperto da carta stagnola.
Togliere la stagnola aggiungete le patate e cuocete ancora per mezz’ora girando di tanto in tanto sia lo stinco che le patate.

COTTURA IN FORNO A LEGNA:

Accendere il fuoco dentro il forno e lasciar bruciare la legna in modo che il fuoco si assesti ad una temperatura non eccessivamente alta, intorno ai 200°. Adesso il trucco che usa mio padre è questo qui: all’inizio il fuoco colora il “soffitto” del forno di nero ma quando raggiunge la temperatura il soffitto del forno cambia colore e da nero diventa bianco a questo punto la temperatura del forno è adatta per la cottura della carne. Non si aggiunge più altra legna e si sposta la brace da un lato del forno.
Procedere con le stesse modalità indicate sopra, dopo aver sigillato i pori della carne in padella. Per circa un ora con la carta stagnola sopra e poi ultimare la cottura, l’ultima mezz’ora, senza stagnola insieme alle patate. Dovete girare la teglia più volte all’interno del forno in modo che la carne si cuocia in maniera omogenea e non solo dal lato delle braci. Una volta che la carne avrà raggiunto al cuore la temperatura di 82° al cuore, sarà pronta. La temperatura deve essere misurata con un termometro a sonda.

Il nostro sommelier di fiducia Fabio C. @Slowriot81 suggerisce in abbinamento una birra stout: birra scura prodotta da malto e orzo tostati.

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