5 cose che ho imparato al corso di sommelier dell’olio

Da ieri, oltre ad essere un sommelier del vino, ho anche la qualifica di sommelier dell’olio, ebbene si.
Da parte vostra potrebbe anche partire un leggittimo “e stica”, ma non potevo non raccontarvi di questo corso che ho frequentato negli ultimi mesi.
Un corso che al pari di quello del vino, cambia definitivamente il modo di consumare certi alimenti di riscoprirli e apprezzarli.

Molti di voi già sanno che qui di olivo si è parlato più e più volte, degna coronazione di tanto amore per queste piante è stato il corso.
Per fare un po’ di chiarezza e raccontarvi qualcosa che possa essere interessante anche per voi, inizierei col dire che ci sono diversi corsi sull’olio.
Io ho seguito quello dell’Associazione Italiana Sommelier 4 mesi di corso comprensivi di gita al frantoio e cena di abbinamento. La caratteristica principale di questo corso, che è stato poi il motivo che mi ha portato a sceglierlo, è il fatto che solo questo dell’Ais si concentra sull’abbinamento con le pietanze e quindi l’uso sui piatti. Altri corsi, molto più economici organizzati al livello regionale sono più tecnici e si concentrano sul riconoscimento dei difetti dell’olio. Tuttavia questi corsi (onaoo e umao) danno il titolo di assaggiatore e la possibilità di partecipare a panel di degustazione, cosa che la qualifica di sommelier non dà.
La scelta del corso quindi è in base all’utilizzo che volete farne, come sapete io ragiono da semplice appassionata, non da persona che deve lavorare in questo settore.
Non escludo però che un futuro potrei anche decidere di diventare assaggiatore…

Un consiglio solo però, mi piacerebbe darlo. Se il vino è di per sè poco conosciuto l’olio è un vero e proprio estraneo, pochissimi sanno riconoscere un olio buono da uno che non lo è, ancora meno ne sanno capire i difetti. In un paese come il nostro, di grandi consumatori (e produttori) questo è un vero peccato. Perciò, se potete, se avete modo, cercate di conoscerlo, di avvicinarvi a questo mondo e di divulgare questa cultura, che farebbe tanto bene a noi e a tutta la nostra economia, come paese.
Magari, finiremo di vedere bottiglie di vetro trasparente con dentro liquido di colore verde smeraldo sugli scaffali della grande distribuzione, al prezzo di 2 euro… Mai venuto qualche dubbio?

Allora ecco 5 miti da sfatare sull’olio d’oliva, che ho imparato grazie ad un ottimo maestro Nicola Di Noia, il nostro docente (o meglio colui che ha condotto più lezioni di questo corso).

01- L’ACIDITA’ – Credenza comune è ritenere l’olio extravergine non buono un olio acido e questo è vero.
Ma non tutti sanno, che l’acidità non si può distinguere all’analisi gustativa ma solo attraverso analisi chimiche. E’ vero che l’olio extravergine, per definirsi tale, deve avere un acidità inferiore allo 0,8% gr/l ma questa non si può stabilire in alcun modo assaggiando l’olio.

02 – I DIFETTI – I principali sono: l’avvinato, il rancido, la morchia e il riscaldo e più o meno tutti gli oli extravergini del supermercato presentano alcuni o tutti questi difetti. Diffidare da quelli troppo verdi, l’olio verde non è sempre indice di qualità è facile da creare in laboratorio, oppure è frutto di gramolatura di eccessive foglie che possono rendere l’olio sbilanciato verso l’amaro.

03 – LA CONSERVAZIONE – Un olio può perdere velocemente le sue componenti polifenoliche se conservato alla luce, vicino fonti di calore o a contatto con l’ossigeno.
Consigliabile quindi, tenerlo sempre in bottiglie scure, mai vicino ai fornelli e non lasciarlo in contenitori mezzi vuoti ma travasarlo in contenitori più piccoli.

04 – L’AMARO E IL PICCANTE – Finito un corso sull’olio e dopo aver degustato un centinaio di oli di qualità, posso dire che gli oli equilibrati sono sicuramente quelli che si devono premiare. Un olio è equilibrato anche se molto amaro e molto piccante. Caratteristiche che alla fine del percorso inevitabilmente si amano, almeno a mio giudizio. Ritengo che quando si comincia a conoscere l’olio si preferiscono quelle tipologie che dimostrano il loro caratterino, piuttosto che “le standard”. Parere mio personale ovvio…

05 – L’ABBINAMENTO (OVVERO QUELLO CHE NON AVREI MAI PENSATO DI FARE IN VITA MIA!) – Ho versato olio extravergine d’oliva su un dolce di ricotta e cioccolato e mi sono meravigliata di quanto questo ne riuscisse valorizzato tirando fuori (soprattutto il cioccolato) note estremamente più zuccherine e intriganti.
Conoscere l’olio significa conoscere le cultivar e quali sono le tipicità di ognuna, apprezzare oli amari e piccanti, saper riconoscere oli più fruttati non solo come espressione tipica della Liguria e del Garda, è una bellissima soddisfazione. Ma, il massimo lo si raggiunge quando su una crema di zucca o una vellutata di porri si mette il giusto olio, trasformando il piatto in qualcosa di davvero godibile e non banale. Ci credereste mai? In alcuni casi, per dare un gusto più piccante non è nemmeno necessaria l’aggiunta di peperoncino. Basta l’olio.
Ci credereste mai che sulla bruschetta, alcuni oli sono talmente profumati di pomodoro che non c’è nemmeno bisogno di mettercelo? Basta l’olio.

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