Non capita tutti i giorni di frequentare un corso professionale “davvero” di pasticceria.
Un corso realizzato con tutta l’attrezzatura che si avrebbe a disposizione in un vero laboratorio, con gli accorgimenti e l’attenzione che di deve avere in un locale commerciale, soprattutto tutti i trucchi di chi questo mestiere lo fa davvero.
Ed io mi sono trovata qui, umile foodblogger in mezzo a tanti professionisti del settore che erano lì per imparare e migliorare la loro attività.
Non è facilissimo organizzare le idee e metterle in riga nel marasma di cose che in 3 giorni sono accadute, che ho visto fare, da cui ho preso spunto e che io in prima persona ho provato a fare. Eh sì, anche se ho preso gli appunti e ho fatto una miriade di foto è proprio difficile raccontare a parole, piccoli dettagli, i movimenti precisi che si devono fare nella costruzione di un dessert, un numero spropositato di saccapoche utilizzate e battute, un numero imprecisato di marise lavate e utilizzate…. stampi in silicone, bicchierini a profusione, ricci di cioccolato, bignè, creme, glasse. Contenitori che si aprono con mille varietà di creme al cioccolato, mou, croccante, in cui hai voglia di affondare il cucchiaino…
Quindi un corso interessante, anche se decisamente “troppo” professionale per una blogger, che non fa barista o pasticcere di lavoro, ad ogni modo utile come spunti e idee.
Il corso che ho frequentato è “pasticceria fredda di 1 livello” ma devo ammettere che buona parte del corso si riferiva anche a tecniche che spaziavano anche nella pasticceria più generale. Spunti fondamentali per capire la base che ti fa avere la chiave di lettura per le tecniche poi più complesse.
Cosa ho imparato di importante in un corso di genere provo a raccontarlo:
1- L’isomalto non è difficile da usare
Avere praticità con il caramello è una cosa complicata, complicatissima, almeno nella mia gestione casalinga.
Fare riccioli e decori di caramello è difficile e poi puntualmente il giorno dopo, si sono sciolti, oppure fare i fili, a voi non vengono sempre troppo spessi? Insomma non è affatto semplice.
L’isomalto, semplifica un po’ le cose, per essere lavorato deve raggiungere temperature più elevate del caramello, ma scaldato a 160°C diventa sicuramente stabile e si mantiene di più. In più vogliamo parlare della bellezza di certi cristalli trasparenti che non ha eguali??
Versato l’isomalto freddo tra due silpat e messo al forno consente di ottenere delle decorazioni meravigliose che appaiono come un vetro forato e possono essere applicati sopra a torte di tipo moderno.
Solo attenzione a non abusarne! Superati i 75 gr al giorno non è il caso di mangiarne perché come alcuni tipi di dolcificanti (ad esempio anche nella caramelle senza zucchero) ha un effetto lassativo.
2- Mai più la frolla con il burro freddo
Il burro freddo nella frolla si utilizza solo quando si fa un crumble!
Invece se si vuole una frolla per crostata è meglio utilizzare burro morbido. La frolla appena fatta si stende tra due fogli di carta forno. Si abbatte, ovvero di mette in frigo qualche ora e poi si taglia. Utilizzare dei cerchi forati è la cosa migliore per la cottura.
Per il discorso uova invece, si possono utilizzare tuorli, albumi o uova intere. Considerando che utilizzando più l’albume (composto prevalentemente da acqua e proteine) si otterrà una pasta frolla più croccante, più dura e meno friabile.
C’è anche la variabile zucchero usato poi! Lo zucchero a velo per esempio conferisce maggiore friabilità all’impasto rispetto allo zucchero semolato, ed è possibile utilizzarlo quando si vogliono ridurre i tempi di riposo della pasta.
3 – Il temperaggio del cioccolato
Altro argomento sempre ostico, per quanto riguarda la gestione casalinga.
Il cioccolato normalmente si conserva a temperatura ambiente, ma questa può può essere 10 gradi di inverno come 30 di estate. La temperatura corretta di stoccaggio del cioccolato è tra i 16 e al massimo 24 gradi altrimenti la sua struttura cambia, tenere il cioccolato a 18°c è l’ideale.
Per utilizzare il cioccolato, ad esempio il fondente, questo va scaldato e fuso a 50-55 gradi massimo e poi facciamo scendere la temperatura tra i 30-31°C e questo è necessario farlo su di un tavolo freddo utilizzando le spatole. Solo quando siamo sui 30 gradi è possibile utilizzarlo negli stampi.
Un trucco per abbassare rapidamente la temperatura del cioccolato è quello di usare un piccolo piano di marmo messo nel congelatore, si può ottenere in un attimo il risultato desiderato e quindi utilizzare il cioccolato freddato sul marmo. In più questo cioccolato freddo, può essere aggiunto ad altre parti di cioccolato caldo, ottenendo così il temporeggio per “inseminazione”.
4 – Glassa specchio e coperture croccanti
La glassa a specchio è un tipo di copertura da torta sottile e delicata, a differenza della copertura croccante che invece può contenere pezzetti di frutta secca oltre che una parte di cioccolato.
La glassa a specchio può essere di tanti colori, ho scoperto che le coperture che mi piacciono di più sono quelle con glasse a specchio mescolate/variegate danno degli effetti bellissimi. La glassa a specchio versata con regolarità sulla torta consente un copertura completa, la difficoltà è con le croccanti che sono difficili da far scivolare via perché si fermano subito e poi bisogna lavoraci rapidamente con una spatola spazzando via l’eccesso senza portarsi via pezzi di torta. Il movimento da fare sembra facile ma in realtà deve essere molto preciso e soprattutto deciso e veloce. Tolto l’eccesso di copertura croccante avendo coperto tutti i lati della torta, da un effetto bellissimo. Poche semplici decorazioni rendono già un ottimo effetto sulla torta.
5 – I decori delle torte
Less is more.
Per ottenere una torta elegante bastano davvero pochissimi tocchi ben realizzati.
Non eccedere con il decoro, se la torta già è bella con la glassa al posto giusto. Basta un poco di isomalto, oppure un paio di strisce di cioccolato, ma il tutto con semplicità.
Fondamentale la coerenza, se si è realizzato una mousse alle fragole, è necessario riportare con il decoro qualcosa che faccia subito pensare alla caratteristica principale della torta per evitare confusione.
Qui poi è sempre il senso estetico del pasticcere a farla da padrone anche quando queste torte devono essere allestite dentro delle vetrine devono essere riposte con coerenza dei colori e nello stile per ottenere un buon colpo d’occhio.
Grazie ai docenti: Angelo Musolino, Katia Viola e Piero Vinci e tutti i compagni di corso che arrivavano un po’ da tutta italia, chi da Salerno, la mia compagna di postazione Elvira, chi dalla Calabria come Luigi e Silvio, ottimi compagni di ventura tra i colli intorno a Cesena. Grazie anche a Claudia, La cuinise tres jolie, che si è fatta 80 km in macchina per poterci riabbracciare al castello di Diegaro.
Grazie soprattutto a Babbi per l’ospitalità e a Saygood che mi ha consentito tutto questo.
