C’è la pizza, quella napoletana con il cornicione che assolutamente si stende a mano, non è sottile, nè scrocchiarella.
Poi c’è la nostra, la pizza romana che è tutt’altro affare.
C’è chi ha redatto un vero e proprio manifesto di 10 punti che riguardano questa particolare tipologia e chi parla approfonditamente delle differenze. Tra le caratteristiche principali diciamo anzitutto che la pizza romana deve essere fina, inoltre il cornicione deve essere quasi assente, si può stendere con il matterello (si è ammesso!), la grammatura va dai 150 ai 180 gr a differenza dell’altra che ne prevede 250 gr. tutte quelle caratteristiche poi che contraddistinguono la pizza della nostra città.
Ebbene tra tante prove che ho fatto in giro negli anni, ricordo i famosissimi locali romani che hanno fatto la storia di questa pizza e solo per citarne alcuni: ai marmi, detto l’obitorio per quei tavoloni bianchi, da Giggetto, elogiato da tanti pariolini ma assolutamente poco digeribile, la Monticarlo sempre affollata, con le sue pizze che odorano di olio non troppo buono purtroppo (magari nel tempo lo hanno cambiato, si spera!) oppure il caro vecchio Remo, storica sosta delle serate testaccine, qui ancora si mangia sulle tovaglie di carta una pizza senza troppe pretese.
Diciamo che per fortuna, dalla storia si passa a realtà più moderne e la storia della pizza romana torna a splendere grazie a nuovi grandi pizzaioli che curano gli impasti, gli ingredienti, nobilitando di gran lunga questa tipologia di pizza. Ebbene proprio di questo voglio raccontare oggi, di 4 pizzerie che mi piacciono particolarmente, che propongono una buona pizza romana “moderna”, fanno attenzione agli ingredienti e magari con qualche proposta interessante anche di un calice da abbinare insieme. Attenzione non è una classifica, solo alcuni posti che frequento e in cui mi fa sempre piacere tornare.
Straforno
Siamo a San Basilio, su questo locale non fatevi degli sbagliati pregiudizi sulla zona o su come appare, e mi riferisco al cospicuo numero di coperti. Straforno è aperto dal 2014 e Matteo Pavani lo ha portato alla ribalta facendosi conoscere per la pizza romana, anche in una originale versione “alla brace” e la proposta glutine free. Ma sopratutto per quel tocco in più che contraddistingue il locale a mio parere, ovvero portare avanti l’idea di offrire alla clientela il giusto abbinamento di una pizza con il calice.
Matteo, sommelier e grande champagnista, non poteva lasciar fuori da Straforno la sua passione così nella sua carta ci sono alcuni interessanti champagne di Récoltant-Manipulant insieme alle più classiche birre e perché no? Qualche bel drink miscelato.
Mi ha decisamente sorpreso quando insieme ai fritti di antipasto mi ha suggerito di bere un gin tonic (con gin Etna), un abbinamento piacevolissimo e che vale proprio la pena testare e tenere presente, invece della classica birra che di solito viene ordinata.
Per gli amanti dei condimenti variegati, Straforno è un piccolo paradiso, in carta c’è l’imbarazzo della scelta sui gusti che si possono apprezzare e si può addirittura chiedere che la pizza venga fatta con 2 gusti, in versione forno a legna tradizionale oppure oppure direttamente sulla brace, ovvero in teglia, la “romana alla brace” è diventato addirittura un marchio registrato. Il suo impasto ha pochissimo lievito, 48 ore di lievitazione, alta idratazione e un blend di farine del mulino Di Marco vicinissimo a Roma.
Ogni lavorazione avviene nel laboratorio di Straforno, sughi, condimenti alla parmigiana e ogni ingrediente per la pizza è preparato qui. Lo stesso avviene per il pane per i Burger si prepara a lunga lievitazione e cotto a legna.
La prossima volta voglio testare i panini anche io!
Il locale dispone di uno spazio esterno dove poter mangiare e uno spazio giorno per i bambini.
[Attenzione durante il servizio tutto il personale di Straforno, incluso Matteo Pavani, che vedete in foto indossa la mascherina in osservanza alla normativa, in questo caso è stata fatta un eccezione solo per realizzare la foto]Straforno – Focaccia, Pizza & Burger
Via Del Casale Di San Basilio,19 – 00156 Roma
+39 06 4100667
+39 393 7231735
Aperto tutti i giorni
Pranzo: dalle 12 alle 15
Cena: dalle 18 a mezzanotte
A Rota – Pizzeria Romanesca
Sami El Sabawy, è il pizzaiolo di “A Rota”, la sua particolarità la pizza al matterello. Si specializza molto nella creazione di un impasto di pizza romana fina che però porta con se la maturazione dell’impasto e la selezione delle farine, in questo caso lui sceglie mulino Mariani. Figlio d’arte, El Sabawy, anche il padre è pizzaiolo e lui ha appreso molto dal periodo in cui lavorava a Pizzarium con Gabriele Bonci.
Via via si è specializzato nella realizzazione dell’impasto della pizza romana fino a che non ha iniziato in questo locale creato da Marco Picciotti.
Le pizze in carta sono tradizionali e ripiene, ruotano con gli ingredienti in base alle stagioni. Solo per raccontarne un paio da luglio si trova la Sami Special, con pomodoro, stracciatella, alici, pomodorini confit, polvere di olive nere, scorza di limone e prezzemolo riccio e poi c’è anche una versione di piazza dessert la pizza dolce con yogurt, pesche amaretti, coulis di pesche e zucchero a velo.
Se passate di qui, non perdetevi almeno una tipologia di pizza ripiena, in estate propongono una versione fresca con insalata di pollo.
Anche il pane qui viene realizzato dal pizzaiolo e cotto a legna, ed è il pane che viene usato per la mozzarella in carrozza, e per le bruschette.
In questa stagione, è possibile sfruttare alcuni tavolini che sono messi lungo la strada per mangiare anche fuori.
A Rota
Indirizzo: Via di Tor Pignattara, 190, 00177 Roma RM
Chiuso il martedì
Telefono: 345 547 9532
L’elementare pizzeria
Siamo dentro al parco Egeria, sull’Appia. Qui tra fili di luci e grandi alberi è possibile cenare all’aperto nel parco allestito con un piccolo angolo giochi per bambini e musica dal vivo per i più grandi.
Il forno a legna di Elementare in questi giorni di caldo torrido continua senza sosta, i ragazzi che lavorano qui, vicino anche ad una grande griglia allestita per cucinare sono dei veri eroi, a loro va un grande plauso e ovviamente anche ad un grandissimo pizzaiolo che qui ha messo il suo zampino: Mirko Rizzo, purtroppo la sera in cui sono andata io non c’era, ma i suoi supplì e soprattutto, le sue tagliatelle alla boscaiola (tutte dentro un mattoncino fritto!) erano eccezionali.
La pizza romana, davvero sottile in questo caso, è super croccante, la più scrocchiarella di tutte, per gli amanti del genere. In carta sono 10 pizze, non di più, il menù è scritto sulla tovaglietta monouso che si trova sul tavolo. Una curiosità che ho notato è proprio la margherita con la bufala, questa viene arricchita di una spolverata di parmigiano reggiano , mescolando sapientemente la tradizione romana con una più prettamente partenopea.
Per venire a provare la pizza de L’elementare, armatevi di pazienza, prenotare al numero indicato, è complicato perché è sempre pieno, ma vi consiglio assolutamente di farlo perché altrimenti non sarà possibile nemmeno entrare nell’area del Parco Appio che corre il rischio di affollarsi troppo e per le misure Covid non possono consentire l’accesso.
L’elementare finito il periodo sull’Appia si trasferirà a via Benedetta a Trastevere.
L’elementare pizzeria
Via dell’Almone 105 00179 Roma
06 7839 3634
180g
Forse non ha bisogno di troppe presentazioni, 180g è la pizzeria romana di Centocelle, pluripremiata e raccontata, sia per il buon impasto che realizzano che per la selezione di materia prima utilizzata per i condimenti.
Sulle lavagne attaccate alle pareti le proposte del giorno che variano in base alle stagioni e alle idee di Jacopo Mercuro. Tra gli assaggi che si possono fare qui un paio sono diventati davvero iconici e noti a tutti: il sampietrino cacio e pepe e la “ripiena con un botto di mortadella”, non hanno bisogno di presentazioni. Il sampietrino, per i pochi che ancora non lo conoscono, è una porzione di tonnarelli cacio e pepe, fritti e serviti nella forma di un blocchetto quadrato che ricorda il ciottolato romano. Questo, come il supplì e gli altri fritti hanno una panatura di una croccantezza unica e sicuramente vanno provati.
Nel menù delle bruschette c’è scritto che sono realizzate con la ciriola, questo è davvero una particolarità perché è un formato di pane romano che sta piano piano sparendo dai nostri forni, quindi abbiamo provato la bruschetta con salsiccia e polline di finocchietto, ma purtroppo quando mi è stata portata al tavolo, tanto ciriola non era! Alla mia richiesta mi viene spiegato che non era stato possibile trovarle e quindi le bruschette al momento son realizzate con il pane che cuociono loro quotidianamente, allora spero sarà per la prossima!
Le pizze sono cotte a legna e in un bel forno Valoriani e i tavoli sono disposti in modo da avere anche qualche seduta fuori.
Indispensabile la prenotazione con largo anticipo anche se si pensa di andare alle 22, a volte è pieno e c’è coda anche tardi.
180g
Via Tor de’ Schiavi, 53, 00172 Roma RM
Chiuso il martedì
Telefono: 391 144 6575